Provenzalischer Genuss | Leseprobe read’n’go

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Sophie Bonnet und die Provence

Sophie Bonnet

© Marco Grundt Fotografie

Eine Krimiautorin, die ein Kochbuch verfasst? Geht denn das? Ja, sogar sehr gut. Denn ich schreibe nicht nur über den besonderen Zauber der provenzalischen Landschaft, sondern bin auch begeisterte Hobbyköchin, die Familie und Freunde regelmäßig mit kulinarischen Exkursionen durch den Süden Frankreichs verwöhnt.

Meine liebsten Orte haben in diesem Kochbuch einen Platz gefunden, in fünf thematisch geordneten Kapiteln. Leserinnen und Leser meiner Provence-Krimis werden einige Landstriche wiedererkennen, in denen mein Dorfpolizist schon ermittelt hat. Denn die Abschnitte entsprechen dem regionalen Bezug der fünf Krimibände. Dieses Kochbuch ist damit auch eine Rundreise zu den Schauplätzen der Serie. Denn so abwechslungsreich wie die Landschaft ist auch die Küche.

Mit diesem Kochbuch möchte ich Ihnen die Provence nach Hause bringen. Alles, was Sie nun noch für ein authentisches Essen brauchen, ist ein wenig Zeit. Zeit, um die Gerichte auszuwählen, dafür einzukaufen, sie zuzubereiten und zu genießen. Vielleicht sitzen Sie mit Freunden oder Familie draußen im Freien mit Blick auf eine sommerliche Farbenpracht oder am Tisch in einer belebten Küche. Mit bunten Tellern, beschwingter Musik und einem Glas guten Weins. Ich stelle mir vor, Sie holen sich ein Stück provenzalischer Lebenskunst nach Hause.

Régalez-vous – lassen Sie es sich schmecken!

Zeit für Rezepte: Was mögen Sie lieber?

Herzhaft
Süß

Pissaladière - Zwiebel-Oliven-Tarte

Für 4 Personen:

FÜR DEN HEFETEIG:
400 g Mehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche
1 TL Salz
15 g frische Hefe
40 ml Olivenöl

FÜR DEN BELAG:
1 kg Zwiebeln
4 EL Öl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
12–15 Sardellenfilets in Öl
15–20 schwarze Oliven ohne Stein
3 Zweige Thymian

ZUBEREITUNGSZEIT:
30 Minuten + 1½ Stunden Geh- und Garzeit + 30 Minuten Backzeit

 

Der südfranzösische Zwiebelfladen wird häufig auch provenzalische Pizza genannt. Manche behaupten, italienische Köche hätten das Teigrezept zur Zeit der päpstlichen Residenz in Avignon importiert. Inzwischen hat die Pissaladière (pissalat = „gesalzener Fisch“) längst eine eigene Tradition, vor allem in der Gegend um Nizza kommt sie häufig auf den Tisch.
Wer die salzigen Sardellen nicht mag, kann sie unbesorgt weglassen. Schon die vom langen Schmoren süß gewordenen Zwiebeln machen diese Spezialität zu einer leckeren Zwischenmahlzeit.

Für den Hefeteig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in 150 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Olivenöl hineingeben. Mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. (Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Mehl hinzufügen.) Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und mit einem sauberen Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 1½ Stunden gehen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 3 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde glasig dünsten. Sobald sie gelb werden, die Temperatur reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sardellenfilets abspülen und je nach Salzgehalt einige Minuten in kaltem Wasser wässern. Abtropfen lassen.

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft, Gas Stufe 4–5) vorheizen. Den fertigen Hefeteig noch einmal gut durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen. Die Ränder etwas hochbiegen, damit der Belag nicht überlaufen kann. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit dem restlichen Öl bepinseln. Die Zwiebelmischung mit Sardellen und Oliven auf dem Teig verteilen. Die Pissaladière im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig ist.

Vor dem Servieren den Thymian waschen, trocken schütteln und die Pissaladière mit den Blättchen bestreuen. Dazu passt ein Friséesalat mit Tomaten.

Tarte au citron et aux amandes - Zitronentarte mit Mandeln

Für 4 Personen:

FÜR DEN MÜRBETEIG:
100 g kalte Butter
80 g Puderzucker
Salz
1 Ei
200 g Mehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche
kalte Milch bei Bedarf
2 Handvoll getrocknete Hülsenfrüchte

FÜR DEN BELAG:
3 Bio-Zitronen
125 g Butter
2 Eigelb
2 Eier
125 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
2 Eiweiß
50 g Puderzucker
1 Msp. Backpulver

FÜR DIE GARNITUR:
50 g Mandelblättchen

ZUBEREITUNGSZEIT:
40 Minuten + 1½ Stunden Kühlzeit + 40 Minuten Backzeit

Wenn man in der Provence nach der perfekten Zitronentarte Ausschau hält, fallen einem sofort die Unterschiede ins Auge. Es gibt sie mit oder ohne Mandeln, crémeux und überbacken, mit oder ohne meringue. Ich persönlich liebe die gebackene Variante mit Mandeln und einer dünnen, noch cremigen Baiserschicht. 

Für den Teig Butter in Stückchen, Puderzucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig verrühren. Das Ei hinzufügen und weiterrühren. Das Mehl hineinsieben und alles mit den Händen kneten, bis ein gut zu verarbeitender Teig entsteht. Gegebenenfalls mit etwas Milch geschmeidig machen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft, Gas Stufe 2–3) vorheizen. Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen, den Rand verstärken. Noch einmal 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit einem Backpapierkreis abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und im Ofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen, das Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen. Für die Füllung die Zitronen heiß waschen und kräftig trocken reiben. 1 Esslöffel Schale abreiben, die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Die Butter zerlassen. Eigelbe, beide Eier und Zucker cremig verschlagen. Zitronenschale und -saft dazugeben, zerlassene Butter und gemahlene Mandeln unterheben. Die Masse auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen und auf mittlerer Schiene weitere 15 Minuten backen.

Währenddessen Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Puderzucker und Backpulver unterheben. Die Eischneemasse auf der Zitronenschicht verteilen. Die Tarte weitere 15 Minuten backen. Kurz vor Ende die Grillfunktion einschalten, um das Baiser zu bräunen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit den Mandelblättchen bestreut servieren.

Weiter zum Buchtrailer!

Provenzalischer Genuss - der Buchtrailer

 

Bon appétit!

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